Τι είναι το γλουταμινικό νάτριο (ή αλάτι της Κίνας)

Σε αρκετές από τις συνταγές της διατροφής υπάρχει ένα επιπλέον υλικό που προσωπικά δεν γνώριζα. Στο βιβλίο το αναγράφει ως:  MSG. Άρχισα να το αναζητώ γιατί απ' την δεκαετία του 60 που γινόταν χρήση του υλικού αυτού θεωρούσα πως δεν θα το έβρισκα και σκεφτόμουν πως ίσως  να έβρισκα κάποιο άλλο υλικό που να το εγκαθιστά επάξια. Τελικά συνεχίζει να υπάρχει και να πωλείται κανονικά και μπορεί κανείς να το βρει σε γνωστά καταστήματα μπαχαρικών ή καταστήματα τροφίμων για κινέζικη ή ιαπωνική κουζίνα. 

Η επίσημη ονομασία του υλικού αυτού ειναι "γλουταμινικό νάτριο". Στην αγορά θα το βρείτε ως Umami ή αλάτι της Κίνας. Χρησιμοποιείτε κυρίως στην Ιαπωνική και Κινέζικη κουζίνα και είναι ενισχυτικό γεύσης. Περισσότερα διαβάστε παρακάτω. Να σημειώσω πως γενικά κάποιοι θέλουν να ενοχοποιήσουν το υλικό για πολλά, όπως κάνουνε με την ασπαρτάμη και την φρουκτόζη. Στην τελική όλα τα χημικά υλικά που χρησιμοποιούμε στην μαγειρική μας μπορούν εξίσου να ενοχοποιηθούν για διάφορα... αλλά τα παιχνίδια του μάρκετινγκ αφορούν άλλους. Για εμάς ισχύει το... "παν μέτρον άριστον".

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG) είναι ένα βιομηχανικό πρόσθετο, που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό γεύσης σε διάφορα προϊόντα διατροφής. Η Ευρωπαϊκή Ένωση το έχει ταξινομήσει ως πρόσθετο τροφίμων με την ονομασία E621.

Πρωτοπαρουσιάστηκε στην αμερικάνικη αγορά τροφίμων το 1917, με σκοπό να δώσει μια πιο ελκυστική και πικάντικη γεύση σε διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα (και κατεψυγμένα), μείγματα καρυκευμάτων, σάλτσες, σούπες, ζωμούς, κύβους γεύσης, ζαχαρώδη προϊόντα, κάποια είδη τσιπς, παιδικά μπισκότα, σε προϊόντα που περιέχουν κρέας ή ψάρι και πολλά γεύματα φαστ-φουντ. Η ασιατική κουζίνα το τίμησε ιδιαιτέρως (περιέχεται και στη σάλτσα σόγιας).

Όμως, το όνομά του συνδέθηκε με ποικίλες αλλεργικές αντιδράσεις και δημιούργησε κακόφημες υπόνοιες για το εξωτικό κινέζικο φαγητό.

Ενοχοποιημένο για αλλεργίες;

Σήμερα το συγκεκριμένο πρόσθετο παράγεται με βιομηχανική διαδικασία ζύμωσης, ενώ παλιότερα εκχειλιζόταν από τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνες, όπως τα φύκια. Υπόκειται βέβαια σε κανονισμούς που καθορίζουν τη χρήση του στα τρόφιμα. Όμως, όπως συμβαίνει συνήθως με τα προσθετικά τροφίμων, είναι ύποπτο – σύμφωνα με διάφορες απόψεις – για μια σειρά αλλεργικών αντιδράσεων, όπως σφίξιμο στο στήθος, αίσθηση καψίματος στο πίσω μέρος του λαιμού, ναυτία, λήθαργο, ιδρώτα, ταχυπαλμίες και διαταραχές του νευρικού συστήματος. Επίσης διαρροϊκές κενώσεις, εμετούς, πόνους στις αρθρώσεις και τα οστά, ξηροστομία, διαταραχές της όρασης, του ύπνου και της διάθεσης, ασυναρτησία του λόγου και έλλειψη ισορροπίας. Ακόμα εικάζεται ότι προκαλεί διέγερση του πεπτικού σωλήνα δημιουργώντας μηχανική πείνα. Δες τι είναι η Τροφική Δυσανεξία

Επιπλέον, ερευνητές του Πανεπιστημίου της Βόρειας Καρολίνας και της Κίνας συνέδεσαν τη λήψη τροφών που περιέχουν όξινο γλουταμινικό νάτριο με την παχυσαρκία.

Σύμφωνα με άλλη ιατρική έρευνα, ένα γονίδιο που επιτρέπει τη συσσώρευση του γλουταμινικού οξέος στις συνάψεις του εγκεφάλου είναι η πιθανή αιτία πονοκεφάλων και ημικρανιών που βασανίζουν εκατομμύρια ανθρώπους.

Σύνδρομο των κινέζικων εστιατορίων

Επειδή η πρώτη αναφορά αλλεργικών συμπτωμάτων έγινε από καταναλωτές που είχαν γευματίσει προηγουμένως σε κινέζικο εστιατόριο, η περίπτωσή του Ε621 ονομάστηκε Σύνδρομο των κινέζικων εστιατορίων.

Επίσημα το όξινο γλουταμινικό νάτριο κατατάσσεται στα ασφαλή πρόσθετα των τροφίμων. Καθώς μέχρι στιγμής δεν έχει καταγραφεί μέσα από κλινικές έρευνες σαφής συσχέτιση μεταξύ αλλεργικών συμπτωμάτων και Ε621, η ουσία συνεχίζει να χρησιμοποιείται εκτεταμένα στη βιομηχανία των τροφίμων.

Πηγή