Ψάρι

ΚΑΝΟΝΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ

Τουλάχιστον 5 εβδομαδιαία γεύματα ψαριών (μεσημεριανά ή βραδινά), από την Ομάδα Α. Αυτό δεν αποκλείει το να έχετε ψάρι πιο συχνά και στο πρωινό επίσης. Ακολουθήστε το σχεδιασμένο μενού σας, κάνοντας την επιλογή σας από τα παρακάτω και αλλάζοντας συχνά.

ΟΜΑΔΑ Α

Αλιώτιδα

Αστακός

Αυγά ψαριού

Γαρίδες

Γλώσσα

Ιππόγλωσσος

Καβούρι

Καλκάνι

Κέφαλος

Κυπρίνος

Λαβράκι

Λιμνοπέστροφα

Λούτσος

Μπακαλιάρος φρέσκος ή παστός (όλων των ειδών)

Μύδια

Μυλοκόπι

Ξιφίας

Οξύρρυγχος

Όστρακα

Παλαμίδα

Πέστροφα

Πησσί

Σολομό (κονσέρβας)

Στρείδια

Τόνος (φρέσκος ή κονσέρβας)

Τσιπούρα

Χτένια

ΟΜΑΔΑ Β

Λευκό ψάρι

Λίτσα

Σκουμπρί

Σολομός (φρέσκος)

Φρίσσα

-         Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των ψαριών ποικίλλει ανάλογα με το είδος και την εποχή. Τα άπαχα ψάρια απ’ την ομάδα Α, είναι καλύτερα ψημένα, ενώ τα λιπαρά ψάρια απ’ την ομάδα Β, φουρνιστά.

-     Τα κατεψυγμένα ψάρια, αν χρησιμοποιηθούν σωστά, θα παραμείνουν σε άριστη κατάσταση για μήνες. Τα κατεψυγμένα φιλέτα ψαριών μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς απόψυξη ακολουθώντας τις οδηγίες για παχιά φέτες.

Προσθέστε 60 γρ. επιπλέον στο ωμό ψάρι για την απώλεια υγρών κατά το μαγείρεμα.

Προσθέστε 60 γρ. επιπλέον στο ψάρι με κόκκαλα.

ΖΩΜΟΙ (για να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα ή στο ψήσιμο του ψαριού)

*Γάλα άπαχο

Γούστερ σως

Ζωμό μπάρμπεκιου

Ζωμός οστράκων

Κονσομέ κοτόπουλου

Κύβος λαχανικών

*Σάλτσα κρεόλ

Σάλτσα σέλερι

Σόγια σως

*Χυμό τομάτας (απλός ή με προσθήκη αρωματικών)

Χυμός λεμονιού

Χυμός λεμονιού με ψιλοκομμένο μαϊντανό

ΑΓΟΡΑ ΨΑΡΙΟΥ

Τα ελαφρώς κόκκινα βράγχια υποδηλώνουν φρεσκάδα, τα σκούρα κόκκινα, είναι μπαγιάτικα. Τα μάτια πρέπει να είναι φωτεινά, όχι βυθισμένα. Τα λέπια πρέπει να προσκολλώνται στο δέρμα. Η οσμή θα πρέπει να είναι καλή.

«ΠΑΝΑΡΙΣΜΕΝΟ» ΨΑΡΙ

Τα φιλέτα ψαριού και οι φέτες πρέπει να σκουπίζονται με χαρτοπετσέτα, βυθισμένη στο νερό ή να επαλείφονται με πινέλο με χυμό λεμονιού και μετά να πασπαλίζονται με σκόνη άπαχου γάλακτος ή (μόνο για το γεύμα) να βυθίζονται σε ψίχουλα ψωμιού, πριν ψηθούν ή φουρνιστούν. Τα ψίχουλα ψωμιού μπορούν να φτιαχτούν από τραγανό ψωμί του γεύματος που έχει ψηθεί και χτυπηθεί στο μπλέντερ. Πασπαλίστε τα ψίχουλα με αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο κλπ.

ΟΛΟΚΛΗΡΟ ΨΑΡΙ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

Ψήστε τσιπούρα, γλώσσα,  φαγκρί, σαργό και λυθρίνι, 8 εκ. απ’ τους αντιστάσεις. Οι γλώσσες δεν χρειάζονται γύρισμα, τους τα υπόλοιπα ψάρια.

Τα βαριά ψάρια τους, ο κυπρίνος, το μυλοκόπι, το σκουμπρί, o κέφαλος, οι πέρκες και τα λευκά ψάρια ψήνονται 15 εκ. κάτω απ’ τους αντιστάσεις του γκριλ. Χρειάζονται 5’-8’ να ψηθούν από κάθε μεριά μια φορά τουλάχιστον (o κυπρίνος θέλει 13’ για την κάθε μεριά).

Αλείψτε το ψάρι τουλάχιστον μια φορά όσο αυτό ψήνεται, απ’ τους επιτρεπόμενους ζωμούς.

ΦΕΤΕΣ ΨΑΡΙΟΥ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

Μπακαλιάροι, σολομός, ξιφίας, φρέσκος τόνος, λαβράκι γραμμωτό, είναι τα μόνα από τα ψάρια που μπορείτε ν’ αγοράσετε σε φέτες. Ψήστε τους στο γκριλ στα 2,5 εκ. απ’ τους αντιστάσεις, για 3’-5’ από την κάθε μεριά. Αλείψτε τους με κάποιον απ’ τους αναφερόμενους ζωμούς τουλάχιστον μια φορά όσο ψήνονται. (Οι λεπτές φέτες δεν χρειάζονται γύρισμα).

ΦΙΛΕΤΑ ΨΑΡΙΟΥ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

Τα φρέσκα φιλέτα ψαριού μπορούν να τοποθετηθούν περίπου 1,5 εκ. κάτω απ’ τους αντιστάσεις του γκριλ, για να ψηθεί συνολικά στα 5'-8', με μια επάλειψη ζωμού μόνο. Φιλέτα κυπρίνου, γλώσσας, μπακαλιάρου, γαλέου, σκουμπριού, κέφαλου, λούτσου, τσιπούρας, λευκού ψαριού όλα επιτρέπονται κάποιες φορές. Επαλείψτε τα με ζωμό μόνο μια φορά. Μην τα παραψήνετε. Ψήστε μόνο από την μια μεριά.

Τα κατεψυγμένα φιλέτα μπορούν να ψηθούν κι αυτά αφού αποψυχθούν, αλλά χρειάζονται λίγο χρόνο παραπάνω. Επαλείψτε τα μόνο μια φορά.

ΟΥΡΕΣ ΑΣΤΑΚΩΝ – ΨΗΤΕΣ ή ΦΟΥΡΝΙΣΤΕΣ

Εξαρτάται από εσάς. Με οποιονδήποτε τρόπο, είναι απλά νόστιμες – και γρήγορες στην ετοιμασία (που μπορεί να σας εκπλήξουν). Ας σας το αποδείξουμε αμέσως τώρα!

ΠΩΣ ΝΑ ΒΡΑΣΕΤΕ ΤΙΣ ΟΥΡΕΣ ΑΣΤΑΚΩΝ

Ρίξτε κατεψυγμένες ουρές αστακών σε νερό που βράζει μέχρι να σκεπαστούν. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει πάλι, σιγοβράστε για 3’ ακόμη ανάλογα το βάρος της κάθε ουράς (9’ βράσιμο για 180 γρ. ουράς). Στραγγίστε και ζυγίστε τις βρασμένες ουρές. Μ’ ένα ψαλίδι, κόψτε κατά μήκος την λεπτή εσωτερική μεμβράνη, κόψτε κάθετα κάθε μεριά και αφαιρέστε το κέλυφος ή κάντε ένα βαθύ κόψιμο μέχρι το κέντρο κι αφαιρέστε το κρέας. Για να αφαιρέσετε το κρέας του αστακού, κρατήστε την ουρά με προσοχή. Εισάγετε τον δείκτη σας ανάμεσα στο κρέας και το κέλυφος και σπρώξτε. Αφήστε τον αστακό να κρυώσει, και κόψτε σε λεπτές φέτες ή κύβους για την αγαπημένη σαλάτα ή σάλτσα σας.

ΠΩΣ ΝΑ ΨΗΣΕΤΕ ΤΙΣ ΟΥΡΕΣ ΑΣΤΑΚΩΝ

Μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε κάθετα στη μέση την σκληρή μεριά του κέλυφους της κατεψυγμένης ουράς, κόψτε ανάμεσα στο κρέας, αλλά όχι ανάμεσα στο εσωτερικό του κέλυφους. Ανοίξτε, σε τύπου πεταλούδα, ώστε το κρέας να είναι από πάνω. Τοποθετείστε τις ουρές στη σχάρα με το κέλυφος προς τα κάτω. Ρίξτε μερικές σταγόνες από καυτή σάλτσα στο Γαλλικό Ντρέσσινγκ Τομάτας WW και περάστε μ’ ένα πινέλο το κρέας του αστακού. Ψήστε 10 με 13 εκ. κάτω απ’ το γκριλ ή 8’-10’. Αποφύγετε να τις παραψήσετε. Το κρέας είναι έτοιμο με το που κόβετε με το πιρούνι εύκολα. Για να σερβίρετε, χαλαρώστε το κρέας απ’ το κέλυφος μ’ ένα πιρούνι.

ΤΕΧΝΑΣΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΗΣ ΓΑΡΙΔΑΣ

Για να μαγειρέψετε 480 γρ. γαρίδες, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με καπάκι. Ετοιμάστε ένα ζωμό σε ένα 1 φλιτζάνι νερό, 1 κγ αλάτι και ½ κλαδί σέλερι. Ζεσταίνετε τον ζωμό και μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε τις γαρίδες και αφήνεται να σιγοβράσουν για όχι πάνω από 5'. Οι γαρίδες δεν πρέπει να βράσουν, γι’ αυτό κρατήστε τις σε σημείο που η θερμοκρασία στην κατσαρόλα φτάνει να σιγοβράσει.

Μπορείτε να κόψετε την οσμή του μαγειρέματος αν αφαιρέσετε το κέλυφος απ’ τις γαρίδες πριν το μαγείρεμα. Τα απλά εργαλεία (όπως ένα πιρουνάκι) που μπορούν να αφαιρέσουν το κέλυφος στην στιγμή είναι μεγάλη βοήθεια.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΓΑΡΙΔΑΣ

Κρατήστε τις φρέσκες γαρίδες τυλιγμένες σε μεμβράνη στην κατάψυξη μέχρι να μαγειρευτούν. Μετά το μαγείρεμα φυλάξτε τις γαρίδες στην κατάψυξη σε ένα αεροστεγές μπωλ στον ζωμό τους όπου μπορούν να μαγειρευτούν. Έτσι θα παραμείνουν ζουμερές.

ΑΦΡΑΤΟ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΤΟΝΟΥ
ΑΦΡΑΤΟΣ ΤΟΝΟΣ Ή ΣΟΛΟΜΟΣ
ΑΥΓΑ ΨΑΡΙΟΥ ΣΤΗΝ ΨΗΣΤΙΕΡΑ
ΓΑΔΟΣ ΜΕ ΚΑΡΡΥ
ΓΑΔΟΣ ΦΟΥΡΝΟΥ
ΓΑΔΟΣ Ω ΠΛΑΤ
ΓΑΡΙΔΕΣ 'Η ΑΣΤΑΚΟΣ ΦΛΟΡΙΝΤΑ
ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΨΑΡΙ ΟΡΙΕΝΤΑΛ
ΓΑΡΙΔΕΣ ΓΛΥΚΟΞΙΝΕΣ
ΓΑΡΙΔΕΣ ΠΑΝΕ
ΓΑΡΙΔΕΣ-ΠΕΤΑΛΟΥΔΑ ΠΑΝΕ
ΓΑΡΙΔΕΣ ΠΟΛΥΝΗΣΙΑΚΕΣ
ΓΑΡΙΔΕΣ ΤΣΟΠ ΣΟΥΕΪ
ΓΑΡΙΔΕΣ ΤΥΛΙΧΤΕΣ
ΓΕΥΜΑ ΜΕ ΨΗΤΟ ΦΙΛΕΤΟ ΠΗΣΣΙΟΥ
ΓΕΥΜΑ ΦΟΥΡΝΙΣΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ ΟΛΑ-ΣΕ-ΕΝΑ
ΓΡΗΓΟΡΟ ΓΕΜΙΣΤΟ ΨΑΡΙ
ΓΡΗΓΟΡΟ ΤΣΑΟΥΝΤΕΡ ΜΑΝΧΑΤΑΝ ΜΕ ΟΣΤΡΑΚΑ
ΕΥΚΟΛΟ ΨΑΡΙ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΟΜΑΤΑΣ ΓΙΑ ΕΝΑΝ
ΖΩΜΟΣ ΟΣΤΡΑΚΩΝ
ΖΩΜΟΣ ΨΑΡΙΟΥ
ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΣΤΑ ΚΟΧΥΛΙΑ
ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ
ΚΑΒΟΥΡΟΣΑΛΑΤΑ
ΚΑΛΚΑΝΙ ΓΕΜΙΣΤΟ
ΚΑΛΚΑΝΙ ΨΗΤΟ
ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΑΣΤΑΚΟ  ΚΙ ΑΝΑΝΑ
ΚΕΜΠΑΠΣ ΜΕ ΞΙΦΙΑ
ΚΙΝΕΖΙΚΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΦΥΤΡΕΣ ΦΑΣΟΛΙΩΝ
ΛΑΒΡΑΚΙ ΓΡΑΜΜΩΤΟ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΤΟΝΟ
ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΧΤΕΝΙΑ ΚΑΙ ΜΗΛΑ
ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΣΟΛΟΜΟΥ
ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ
ΞΙΦΙΑΣ ΝΤΙΑΜΠΛΟ
ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟ ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΨΑΡΙΟΥ
ΟΣΤΡΑΚΑ ΓΕΜΙΣΤΑ
ΟΣΤΡΑΚΑ ΜΠΙΣΚ
ΟΥΡΕΣ ΑΣΤΑΚΩΝ ΨΗΤΕΣ Ή ΦΟΥΡΝΙΣΤΕΣ (Λεπτομέρειες πιο πάνω πριν την λίστα συνταγών)
ΠΗΧΤΗ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ
ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΨΑΡΙ
ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΤΣΙΛΙ
ΡΟΛΑΚΙΑ ΦΙΛΕΤΩΝ ΨΑΡΙΟΥ
ΡΟΛΟ ΣΟΛΟΜΟΥ & ΠΗΣΣΙΟΥ
ΡΟΥΜΑΝΙΚΟ ΓΚΙΒΕΤΣ ΨΑΡΙΟΥ
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΕΡΚΑ
ΣΑΛΑΤΑ ΝΙΣΟΥΑΖ
ΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ ΣΕΦ ΓΙΑ ΜΕΣΗΜΕΡΙΑΝΟ
ΣΟΛΟΜΟΣ ΝΤΕΒΙΛ
ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΜΕ ΧΤΕΝΙΑ
ΣΟΥΦΛΕ ΨΑΡΙΟΥ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
ΣΤΙΦΑΔΟ ΓΑΡΙΔΑΣ ΛΟΥΙΖΙΑΝΑ
ΤΟΝΟΣ ΤΣΑΜΠΟΡΝΤ
ΤΟΝΟΣ ΦΛΟΡΕΝΤΙΝ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ
ΤΟΝΟΣΑΛΑΤΑ ΓΟΥΟΛΝΤΟΡΦ (ΓΙΑ ΜΕΣΗΜΕΡΙΑΝΟ)
ΤΟΥΡΚΙΚΟ ΨΑΡΙ ΠΛΑΚΙ
ΤΣΑΟΥΝΤΕΡ ΜΑΝΧΑΤΑΝ ΜΕ ΟΣΤΡΑΚΑ
ΤΣΙΟΠΙΝΟ ΓΡΗΓΟΡΟ
ΦΙΛΕΤΟ ΚΑΛΚΑΝΙΟΥ ΜΑΡΓΚΕΡΙΤ
ΦΟΥΡΝΙΣΤΗ ΦΕΤΑ ΨΑΡΙΟΥ
ΦΟΥΡΝΙΣΤΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ Ή ΤΟΝΟΣ
ΨΑΡΙ & ΜΗΛΑ
ΨΑΡΙ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ
ΨΑΡΙ ΦΟΥΡΝΟΥ ΤΥΠΟΥ ΚΡΕΟΛ
ΨΑΡΙ ΨΗΤΟ ΣΕ ΞΙΝΟΓΑΛΑ
ΨΗΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ
ΨΗΤΑ ΦΙΛΕΤΑ ΨΑΡΙΟΥ ΟΓΚΡΑΤΕΝ
ΨΗΤΗ ΙΠΠΟΓΛΩΣΣΑ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ
ΨΗΤΟ ΨΑΡΙ ΣΤΟ ΧΑΡΤΙ